Theo đầu bếp Nguyễn Phương Hải, bánh cuốn cổ truyền của Hà Nội là bánh cuốn làng Thanh Trì tráng mỏng, cắt vào thúng đem bán rong tại các khu phố cổ. Trước đây, người dân chỉ ăn món này cùng nước mắm, sau có thêm đậu rán giòn và rau kinh giới. "Đời sống khá lên, món bánh cuốn thêm vào các nguyên liệu như giò, chả lụa và nhân thịt băm, mộc nhĩ hoặc trứng gà", anh nói.
.jpg)
Bánh cuốn nhân thịt, mộc nhĩ phổ biến tại Hà Nội hiện nay được ăn kèm hành phi, chả lụa, nước chấm chua ngọt. Ảnh: Nguyễn Phương Hải
Các hàng bánh cuốn ở Hà Nội hiện nay thường có 3 loại gồm bánh chay, nhân thịt băm và nhân trứng. Bánh cuốn chay có lớp vỏ mỏng, thêm mỡ hành phi thơm phức. Bánh cuốn thịt cuộn tròn đầy ắp ôm lấy phần nhân băm mộc nhĩ bên trong. Bánh cuốn trứng đòi hỏi nhiều kỹ năng phức tạp hơn vì nếu người tráng bánh đập trứng không nhanh tay, vị sẽ bị tanh.
Để tráng bánh nhân thịt, người làm nhanh tay múc muôi bột rải đều lên tấm trống căng bằng vải, lấy đáy muôi dàn mỏng bột và đậy nắp vung. Chưa đầy một phút là bột chính, người làm khéo léo kéo lớp bánh mỏng tang cho lên mẹt, rải thịt băm, mộc nhĩ chín vào giữa và cuộn lại. Với bánh cuốn trứng, người làm nhanh tay đập trứng gà vào giữa, dùng thanh tre vót mỏng gấp bánh lại, hấp chín tới.
Bánh cuốn Hà Nội ăn ngon nhất là khi vừa tráng xong. Đĩa bánh nóng hổi, bốc hơi nghi ngút, chấm cùng nước mắm chua ngọt, thêm mùi tàu, hành phi khô và chả lụa cắt vát. Một số địa chỉ thưởng thức bánh cuốn Hà Nội là bánh cuốn bà Hoành 66-68 Tô Hiến Thành, bánh cuốn Bà Hanh 16B Thọ Xương, bánh cuốn Thanh Vân 12 Hàng Gà... Giá trung bình từ 35.000 đến 45.000 đồng mỗi suất.
Người Thanh Hóa có cách tráng bánh cuốn tương tự, nhưng khác biệt lớn nằm ở phần vỏ, nhân và cách thưởng thức. Bà Trần Thị Lành, chủ tiệm bánh cuốn xứ Thanh hơn 40 năm, cho biết bánh cuốn ngoài bột gạo tẻ không thể thiếu thịt băm, tôm sắt biển, hành phi. Vỏ bánh làm từ gạo tuyển ngon nhất vụ mùa để bánh tráng ra được trắng, thơm.
Người làm dùng muôi gỗ dẹt thả bột, dàn mỏng trên mặt vải, đậy vung lại chưa đầy 30 giây là bánh chín. Lớp bánh nhanh chóng được trải ra mẹt, quết nhân, cuộn lại, xếp ra đĩa. Khác biệt nằm ở dụng cụ lấy bánh. Người Thanh Hóa thường dùng ống tre to như điếu cày thay vì thanh tre vót mỏng giống Hà Nội.
Bánh cuốn tôm Thanh Hóa có nhân tôm hoặc tôm rim thịt băm. Ảnh: Lê Thương
Vỏ bánh xứ Thanh trắng mướt, mỏng dính điểm xuyết màu cam của nhân thịt băm, tôm. Phía trên bánh rắc hành phi khô. Món ăn dùng kèm nước mắm và chả quế, thêm tiêu sọ, ớt. Cắn miếng bánh, thực khách sẽ thấy hương vị thanh khiết trong thớ bánh dai mướt, quện với cái chua của quất, ớt sừng cay xè.
Theo bà Lành, bánh cuốn Thanh Hóa còn có nhiều biến tấu khác nhau. Phổ biến nhất là bánh không nhân, rắc hành phi ăn nóng cùng nước mắm chan, hoặc ăn kèm cháo lươn. "Thanh bánh hình trụ cắt vào bát cháo nóng hổi, được người Thanh Hóa ví như "quẩy" ăn cùng phở Hà Nội", bà nói.
Bánh cuốn Thanh Hóa cắt miếng cho vào tô cháo lươn hoặc ăn riêng. Ảnh: Đỗ Trang
Một số địa chỉ thưởng thức bánh cuốn Thanh Hóa là bánh cuốn bà Lành 252 Tống Duy Tân, bánh cuốn 19 Nguyễn Chích (TP Thanh Hóa)... Giá trung bình 15.000 - 40.000 đồng mỗi suất.
