Nét tinh tế của bún thang phố cổ
Bún thang cổ truyền Hà Nội bắt nguồn từ "đồ thừa" trong ngày Tết, người xưa tận dụng để nấu thành món giải ngán. Dù vậy, đây vẫn là một trong những đặc sản thể hiện sự cầu kỳ của người Hà thành. Bởi, một số người cho rằng chữ "thang" ở đây chính là chữ "thang" trong "thang thuốc", người nấu phải tỉ mẩn với nhiều những nguyên liệu, nêm nếm gia vị cân bằng như bốc thuốc Bắc.
Đầu bếp Nguyễn Phương Hải, một người Hà Nội gốc, cho biết nguyên liệu bún thang cổ truyền Hà Nội gồm 2 phần. Một là nước dùng làm từ tôm he khô, xương gà, xương bay lợn, nấm hương. Hai là phần thang gồm: bún sợi nhỏ, gà xé sợi, ruốc sỏi (nạc heo băm), ruốc tôm bông, trứng tráng mỏng thái chỉ, giò sợi, trứng muối, rau răm, cà cuống, sá sùng (nếu có).
Đầu tiên, người nấu cần chuẩn bị nước dùng. Nước dùng ngon phải trong, có vị ngọt tự nhiên của tôm he khô và nước xuýt gà. Nhà nào kỹ tính còn ninh thêm xương bay lợn ninh cho nước trong. Nấm chỉ là thứ điểm xuyết, cho nhiều quá sẽ át hương vị.
Tiếp theo là phần thang. Bún rối sợi mỏng bỏ vào khuấy đều cho sóng sợi để xếp vào bát tô. Sau đó, người nấu xếp các nguyên liệu mỗi thứ một ít trùm lên trên cho tới khi đầy bát, chan nước dùng ngập mặt thang, thêm chút mắm tôm.
Bún thang thường ăn kèm củ cải khô ngâm mắm. Ảnh: Nguyễn Phương Hải
Tổng thể bát bún thang trông như một khu vườn mùa hè với đầy đủ nguyên liệu sặc sỡ. Miếng thịt gà vàng ươm. Ruốc sỏi nâu. Trứng tráng thái chỉ vàng ruộm. Giò lụa trắng. Rau răm xanh. Ở giữa bát bún đặt thêm một phần tư lòng đỏ trứng muối cho đẹp mắt.
Món ăn còn gắn liền với cuốn diếp (cuốn tôm thịt dùng rau diếp ngô) trong bữa cỗ hóa vàng, giải ngán sau những bữa cơm Tết đầy giò, thịt, nem chả... Do cuốn diếp thường song hành với bún thang, người Hà Nội xưa hay gọi là cỗ thang cuốn.
Lạ miệng với bún thang phố Hiến
Khác với tô bún thang "tổng kết" đồ ăn ngày Tết của người Hà Nội, bún thang Hưng Yên mang đậm phong vị địa phương với lươn đồng, cua đồng... Cô Hoàng Thị Anh, chủ quán bún thang Phố Hiến Xưa, cho biết nguyên liệu món ăn gồm bún rối, lươn đồng chiên giòn, thịt ba chỉ ướp nghệ chiên mềm, mắm tôm, trứng, giò lụa thái chỉ, hành, tía tô...
Để nấu nước dùng, cô Anh ninh xương heo, cua đồng và sá sùng. Bún rối phải là bún sợi to dai ở làng bún Viên Tiêu, huyện Tiên Lữ, Hưng Yên. Lươn đồng sơ chế kỹ, lọc xương rồi ướp muối để loại bỏ nhớt. Sau đó đem rửa sạch, ướp nghệ và chiên giòn cùng hành phi.
Bát bún thang lươn nóng hổi thơm mùi sá sùng, phang phảng mùi mắm tôm - gia vị không thể thiếu như phiên bản của Hà Nội. Bên cạnh đó là ba chỉ heo thái con chì chiên già vừa tới, ăn hao hao tóp mỡ, vừa ngậy vừa thơm.
Tô bún nhiều màu sắc, đủ vị từ lươn, thịt, giò, trứng... ăn kèm hoa chuối thái rối, tía tô, xà lách... Ảnh: Ngọc Diệp
Cái tinh túy của bún thang lươn nằm ở chỗ khi cắn miếng lươn, thực khách sẽ cảm nhận phần thịt dày to, bên ngoài giòn, bên trong mềm, không hề giòn cứng, khô tóp như miến lươn ở Hà Nội.
Nếu để ý, thực khách sẽ thấy bún thang Hưng Yên có phần thang thái miếng dài, dày hơn bún thang Hà Nội. Cách trang trí cũng không xếp tuần tự thành vòng, mà theo lớp từ dưới lên trên. Gắp một ít bún, miếng lươn mềm ăn kèm với ba chỉ chiên quện vị nước dùng, thực khách sẽ cảm nhận hương vị mộc mạc của ẩm thực phố Hiến xưa.
