Từ 4h sáng, bà Nguyễn Thị Loan, 61 tuổi, cùng con trai mở hàng trên đường Ngô Gia Tự, gần chợ Xóm Mới, TP Nha Trang. Nhiều tiểu thương, người đi chợ ghé quán, thưởng thức bát bún cá nóng hổi cho buổi sáng đầy năng lượng.
Bà Loan chia sẻ mình là người thích nấu ăn, vì thế từ ngày còn nhỏ thường để ý món ăn bà ngoại, bố mẹ nấu. Trong đó một món mà bà, cũng như bao đứa trẻ vùng biển Khánh Hòa lúc bấy giờ, yêu thích là bún cá dầm. Người lớn thường lóc hết xương, dầm cá thành từng miếng nhỏ rồi cho vào nồi để làm nước dùng cho ngọt. Món ăn đậm đà hương vị biển gắn với tuổi thơ khiến bà đam mê bán hàng khi lớn lên.
Bún cá ở quán bà Loan có đầy đủ cá cờ, chả cá chiên, hấp, sứa... ăn kèm có rau sống thái nhỏ. Quán mở cửa từ 5h đến 22h mỗi ngày. Ảnh: Lan Hương
Năm 20 tuổi, bà thuê lô bán trong chợ Xóm Mới. Suốt chục năm, hàng bún cá của bà đã quen thuộc với người địa phương. Sau này khi khách du lịch đến Nha Trang ngày càng nhiều, những con đường ngày càng khang trang, hiện đại, bà Loan mở một cửa hàng nhưng cũng không xa khu chợ, xa khách quen.
Suốt 40 năm, dựa trên công thức của bố mẹ, bà Loan thêm nhiều nguyên liệu, món ăn kèm để đáp ứng nhu cầu thực khách. Trong đó "linh hồn" món ăn vẫn là nước luộc cá cờ, cá bò, vừa ngọt, đậm đà hương vị vùng biển lại không tanh như cá nước ngọt.
Một tiếng, bà luộc hàng chục kg cá với nồi nước dung tích 50 lít và cất được thứ nước nguyên chất, giàu đạm từ cá. Khi bán, bà mới hòa cho loãng hơn, nêm thêm gia vị cho vừa. Cá cờ đã luộc được cắt với kích thước khoảng hai ngón tay, thịt chắc nên từng miếng vuông vức, không vỡ, bở. Trong món ăn còn có nhiều loại chả cá hấp, cá chiên, chả viên do bà Loan tự làm. Chả được làm từ cá thu, cá nhồng hoặc tùy mùa đánh bắt của như dân, pha vào sẽ tạo độ dai mà không cần dùng hàn the.
Một trong những nguyên liệu khác biệt, cũng tạo nên sự mới lạ cho món ăn là chân sứa. Bà Loan chia sẻ dù giá đắt nhưng vẫn chọn phần chân vì giòn hơn phần thân con sứa. Sau khi lấy chân sứa tươi về phải đổ vào thùng nước lớn có hòa muối, sau đó vớt sang thùng nước lạnh để chân co lại, giòn rụm.
Phần chân sứa được ngâm thùng nước lạnh, khi nào bán mới vớt ra rửa sạch, để ráo. Ảnh: Lan Hương
Khi thưởng thức món ăn, nhiều du khách có thể thấy lạ lẫm vì nước dùng trong vắt, đậm màu hơn nước lọc một chút. Nhưng khi nếm thử thì vị ngọt thanh lan tỏa trong khoang miệng, không đậm gia vị, hương liệu. Sau khi thêm chanh, ớt xay, mắm tôm, món ăn thêm vừa vặn.
Thảo Trang, một du khách Hà Nội lần thứ hai đến Nha Trang, cũng là lần thứ hai thưởng thức bún cá ở đây chia sẻ cô yêu thích vì hương vị rất lạ miệng, khác với các món ăn ở miền Bắc. Cô cho biết ấn tượng nhất là phần sứa giòn, mặn nên hôm nào cũng gọi thêm.
"Khi ăn thì chả cá rất ngọt, sứa lại ngặn, còn nước dùng và cá dầm chỉ ngọt thanh tạo nên sự hòa quyện giữa các hương vị. Một phần lớn như vậy ăn rất no, lần nào mình cũng phải gọi ít bún hơn", cô nói. Một bát bún đặc biệt như vậy có giá 45.000 đồng.
Bà Loan chia sẻ có hôm cao điểm, một ngày hết 37 nồi nước với gần 3 tạ bún, một tạ bánh canh. Ảnh hưởng bởi dịch song đã ổn định hơn, hiện nay bà bán 20-25 nồi nước một ngày với khoảng 2 tạ bún. Bà chia sẻ dù đông du khách các nơi đến nhưng luôn trân quý tình cảm của người địa phương. Họ là những vị khách đầu tiên khi bà còn bán hàng gánh, đợt dịch khi quán vắng cũng là họ ủng hộ.
Năm 2019, sau khi gặp sự cố khiến một bên mắt bị rách giác mạc, sau phẫu thuật vẫn còn mây mù, bà Loan chủ yếu ở bếp chứ không trực tiếp bán hàng, chỉ khi quán quá đông. "Tôi mê lắm mỗi khi được bán hàng, thích được chiều chuộng, mời khách những món mình nấu nhưng giờ mắt hư, cùng lớn tuổi nên vào trong làm bếp, theo dõi các con làm thôi", bà nói.
Bà Loan chỉ ra quầy phụ giúp bán hàng khi cần, thời gian còn lại bà ở bếp làm bánh. Ảnh: Lan Hương
Bên cạnh việc bán hàng vì niềm yêu thích, bà cũng mong tên tuổi mình gắn với nghề bún cá, để đứa con gái cả đi lạc suốt 37 năm qua có thể tìm về khi thấy trên tin tức, truyền hình. Mỗi ngày, bà vẫn cặm cụi mở hàng từ 5h tới 22h, thời gian rảnh làm thêm các món bánh gối, bánh bao phục vụ thực khách.
