Nhắc đến bún ốc, thường người ta hay nghĩ đến món bún nóng với những con ốc béo giòn và thứ nước dùng chua dịu thơm mùi dấm bỗng. Nhưng bún ốc Hà Nội đâu chỉ có bún ốc nóng, nhiều người dân Hà Thành khẳng định bún ốc nguội mới thực là mỹ vị.
Thức quà có phần cổ xưa ấy giản dị trong hình thức nhưng lại ẩn chứa kỹ nghệ nấu nướng tinh tế.
Đến nay chỉ còn lác đác vài hàng trên phố Nhà Chung, Lương Ngọc Quyến, Bùi Thị Xuân, Phù Đổng Thiên Vương… còn bán. Trong đó, đặc biệt hơn cả có lẽ là quán bún ốc nguội gia truyền 3 đời trên phố Phù Đổng Thiên Vương.
Bà Trần Thị Hòa (67 tuổi) tiếp nối nghề truyền thống của mẹ đến nay đã được 40 năm: "Mẹ tôi người làng Pháp Vân, cả làng tôi ngày xưa đi bán bún ốc nguội. Mẹ tôi đi bán bún ốc từ năm 14 tuổi, còn tôi cũng đi phụ mẹ khi lên 17 tuổi. Khi mẹ già yếu, tôi tiếp quản nghề đến nay đã được hơn 40 năm".
Bà Trần Thị Hòa hơn 40 lưu giữ nghề gia truyền của mẹ để lại.
Tồn tại hơn 40 năm qua, quán bún ốc nhỏ gây thương gây nhớ cho những ai trót mê món này.
Ẩm thực Hà Nội vốn tinh tế, độc đáo. Vũ Bằng trong "Món ngon Hà Nội" đã viết về bún ốc như thế này: "Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội".
Không phải phở, cũng chẳng phải cốm, món ăn ông nhắc đến ở đây là… bún ốc. Mà lại là bún ốc nguội mới đúng phong vị Hà Thành.
Bà Hòa cho biết: "Muốn có món bún ốc nguội ngon thì con ốc phải thơm, béo và giòn. Người Hà Nội xưa không chỉ ngâm ốc bằng nước vo gạo để ốc nhả hết chất tanh, mà còn ngâm bằng bỗng rượu.
Tiếp theo là cách luộc. Chỉ đổ nước xâm xấp mặt ốc, rắc thêm chút muối, đun to lửa, sôi bồng lên thì mở vung, hạ ngay lửa rồi tăng lửa cho bồng lên. Cứ như vậy đến lần thứ ba thì đổ ốc ra luôn là ốc đã đủ chín, con ốc sẽ giòn".
Nước dùng thường được bà Hòa đựng trong lu sành.
Bún ốc nguội ăn theo kiểu bún chấm, có một đĩa bún và bát nước có ốc riêng.
Chỉ là mấy con ốc nhồi béo giòn để trong bát nước trong veo, vị thanh thanh của nước ốc, mùi thơm của dấm bỗng, cùng chút ớt chưng cay gắt đã làm mê hoặc bao người.
Bà chủ U70 có biệt tài gẩy ốc như múa.
Bà Hòa cho biết thêm, đặc biệt vào những ngày đầu năm mới, người Hà Thành thường rủ nhau đi ăn bún ốc nguội, một phần vì Tết đã ăn nhiều bánh chưng giò thịt nên đầu năm đi ăn bún ốc cho thanh mát, giải ngấy. Nhưng quan trọng hơn là người dân tâm niệm, ăn bún ốc đầu năm mới sẽ may mắn.
Mỗi ngày bà Hòa bán được khoảng 40 - 50kg ốc, khi dịch Covid-19 bùng phát số lượng người mua về đông, chỉ lác đác khách ngồi ăn tại quán. Một suất bún ở đây có giá từ 40k - 50k với thịt ốc to, giòn sần sật.
Ở đây còn có bún ốc nóng nem ốc, chả ốc, ốc chuối đậu được bà Hòa sáng tạo thêm.
Bún ốc nóng ở đây cũng được nhiều người lựa chọn.
Do dịch Covid-19 bùng phát nên quán vắng khách ăn tại chỗ, bà Hòa chủ yếu bán mang về
Bà chủ U70 bán ca sáng, con gái bà bán ca chiều.
"Tôi rất biết ơn mẹ mình đã để lại cho mình nghề này và tự hào khi mình là một trong số ít người còn lưu giữ nét ẩm thực xưa cũ của người Hà Thành. Hiện tôi truyền lại nghề cho con gái", Bà Hòa nói.
Bún ốc nguội xuất hiện ở Hà Nội từ rất lâu. Đến nay, tuy không thịnh hành như trước và có phần "lép vế" hơn so với bún riêu, bún chả nhưng món ăn vẫn có chỗ đứng trong lòng những người sành ăn.
